Unser Fleischlexikon – Schwein

Wissenswertes rund um die wichtigsten Teilstücke vom Schwein

Beschaffenheit und Verwendungszweck der einzelnen Teilstücke

 Kopf, Backe

Das Fleisch des Schweinekopfes wird oft zur Herstellung von Sülzen, für deftige Eintöpfe oder kräftige Suppen eingesetzt. Unter Gourmets gelten Schweinebacken als besondere Delikatesse.

 


 

 Nacken

Das durchwachsene Fleisch vom Schweinenacken – auch bekannt als Hals oder Kamm – wird sowohl mit Knochen, ausgelöst oder als Steak bzw. Schnitzel angeboten. Es eignet sich gut zum Braten, Grillen und Schmoren. Auch Schweinegulasch oder Kasseler werden aus dem Fleisch der Nackenpartie hergestellt.

 


 

 Schulter, Bug

Die Schweineschulter – auch bekannt als Bug oder Blatt –  ist sowohl mit Knochen als auch ausgelöst erhältlich. Sie eignet sich gut für saftige (Roll-) Braten, als Geschmortes oder delikates Gulasch.

 


 

 Rückenspeck

Der Rückenspeck wird vorwiegend zum Spicken von Bratenstücken oder zur Umhüllung von Pasteten verwendet.

 


 

 Kotelett

Kotelettstücke sind entweder ausgelöst oder am Knochen, am Stück oder als Steak erhältlich. Die Teilstücke sind sehr zart und werden gerne zum Grillen, Schmoren oder Kurzbraten verwendet. Ob saftige Braten, panierte oder unpanierte Koteletts, gekochte Rippchen oder Kasseler – das Kotelett kann vielseitig zubereitet werden.

 


 

 Filet

Aus dem feinen und zarten Schweinefilet lassen sich Medaillons oder magere Filetkoteletts schneiden. Dabei gilt das hintere, knochenarme Karree als das feinste und zarteste Teilstück. Aus der Filetspitze können Filetspitzen gewürfelt werden, wobei Schweinefilet auch als gut im Ganzen gebraten werden kann.

 


 

 Schinken

Zur Schinkenpartie gehören die Teilstücke Oberschale (für Braten), Unterschale (für saftige Schnitzel), Nussschinken und Schinkenspeck. Schinken eignet sich gut zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen. Außerdem wird der Schinken zu rohem oder gekochtem Schinken verarbeitet.

 


 

 Vorder-/Hintereisbein, Haxen

Das Eisbein – auch bekannt Haxe – findet man sowohl an der Schulter, als auch am Schinken (Vorder- und Hintereisbein). Frisch oder gepökelt eignet sich das Eisbein gut zum Kochen, Braten und Grillen.

 


 

 Bauch

Als eines der preiswerteren Teilstücke wird Schweinebauch mit oder ohne Rippchen / Schwarte angeboten. Er kann frisch, gesalzen, geräuchert oder gefüllt angeboten werden und eignet sich zum Kochen‚ Braten, Schmoren und Grillen.

 


 

 Dicke Rippe, Brustspitze

Das grobfaserige Fleisch der dicken Rippe eignet sich zum Kochen, Braten, Schmoren, Grillen sowie für Gulasch oder herzhafte Eintöpfe.